Perbedaan Minyak Dan Lemak

Perbedaan Lemak Dan Minyak Versi Kimia Sdm

Pengertian Lemak, Struktur, Sifat, Contoh, Identifikasi, Kimia

Pengertian Lemak, Struktur, Sifat, Contoh, Identifikasi, Kimia - Lemak tersusun dari asam-asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol). Asam lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat mengandung ikatan rangkap (tidak jenuh) dan jenuh. Lemak yang mengandung ikatan rangkap dinamakan minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi metabolit. Konsumsi lemak tak jenuh, seperti minyak kelapa sawit dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh. Lemak dan minyak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun.

Bagaimanakah struktur, penggolongan, sifat dan kegunaan lemak?

Bagaimana pula cara mengidentifikasi lemak? Anda akan mengetahuinya setelah mempelajari bab ini.

A. Struktur dan Sifat-Sifat Lemak

Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform.

Lemak merupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang (yang disebut trigliserida).

1. Struktur dan Sifat-Sifat Lemak

Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dari hewan dan tanaman. Lemak yang berasal dari tanaman (lemak nabati) disebut minyak, walaupun ada juga sebagian minyak dari hewan, misalnya minyak ikan. Lemak dan minyak digolongkan ke dalam kelompok lipid. Kandungan kimia lemak dan minyak sama, tetapi wujud fisiknya berbeda, seperti ditunjukkan pada tabel berikut.

Tabel 1. Perbedaan Antara Lemak dan Minyak Berdasarkan Wujud Fisiknya

Lemak	Minyak
Padat pada suhu kamar	Cair pada suhu kamar
Mengandung asam lemak jenuh	Mengandung asam lemak tak jenuh
Banyak terdapat dalam hewan	Banyak terdapat dalam tanaman

Lemak dan minyak tersusun dari gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol adalah suatu alkohol yang memiliki tiga gugus fungsi hidroksil (propantriol).

Asam lemak adalah asam karboksilat yang memiliki rantai panjang (jumlah atom karbon berkisar antara 12–22). Contoh beberapa asam lemak diuraikan dalam tabel berikut.

Tabel 2. Contoh Asam Lemak Jenuh

Nama	Titik Leleh (°C)	Struktur	Rumus
Asam laurat	44		C₁₁H₂₃–COOH
Asam miristat	58		C₁₃H₂₇–COOH
Asam palmitat	63		C₁₅H₃₁–COOH
Asam stearat	72		C₁₇H₃₅–COOH

Tabel 3. Contoh Asam Lemak Tak Jenuh

Nama	Titik Leleh (°C)	Struktur	Rumus
Asam palmitoleat	32		C₁₅H₂₉–COOH
Asam oleat	16		C₁₇H₃₃–COOH
Asam linolenat	–5		C₁₇H₃₁–COOH
Asam linoleat	–11		C₁₇H₂₉–COOH

Lemak dan minyak merupakan suatu ester karena dibentuk melalui reaksi esterifikasi antara alkohol (gliserol) dan asam karboksilat (asam lemak). Misalnya, lemak gliseril tristearat (lemak hewani) merupakan ester dari molekul gliserol dan tiga molekul asam stearat. Persamaan reaksinya:

Secara umum struktur molekul lemak dan minyak sebagai berikut.

Umumnya lemak hewani tersusun dari asam-asam lemak jenuh sehingga titik lelehnya tinggi. Adapun minyak umumnya tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang memiliki titik leleh rendah sehingga minyak cenderung berwujud cair pada suhu kamar.

Titik leleh yang rendah dari minyak disebabkan adanya ikatan rangkap. Ikatan rangkap ini merupakan sumber elektron yang dapat mengadakan tolak-menolak dengan ikatan rangkap yang lain sehingga melemahkan gaya antarmolekul asam-asam lemak.

Ketidakjenuhan lemak dan minyak dapat ditentukan dengan cara adisi kuantitatif iodin terhadap ikatan rangkapnya. Metode ini dikenal dengan istilah penentuan bilangan iodin (BI). Makin besar bilangan iodin, makin banyak ikatan rangkap dalam minyak atau lemak.

Sifat-sifat lemak mirip dengan ester. Di samping itu, karena yang membedakan lemak dan minyak adalah jenis asam-asam lemak yang terikat pada gliserol maka sifat-sifat lemak dan minyak juga ditentukan oleh asam-asam lemak tersebut.

Jika lemak dihidrolisis akan terurai menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Misalnya, hidrolisis lemak gliseril tristearat, persamaannya:

Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan gliserol dan garam dari asam lemak atau sabun. Proses ini dinamakan safonifikasi atau penyabunan.

Trigliserida + NaOH → Gliserol + Sabun

Sabun yang terbentuk dapat digumpalkan dengan garam dapur dan dimurnikan dengan cara dicuci dengan air. Gliserol sebagai hasil samping juga dapat dimurnikan dengan cara distilasi.

Oleh karena minyak banyak mengandung ikatan rangkap maka minyak dapat dijenuhkan dengan cara reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. Hal ini dilakukan pada pembuatan mentega di industri. Mentega asli mengandung gliseril tributirat. Mentega buatan atau margarin dibuat melalui pengolahan minyak cair menjadi lemak melalui reaksi adisi gas H₂ dengan bantuan katalis logam nikel pada suhu dan tekanan tinggi. Persamaan kimianya:

Ikatan rangkap pada minyak dapat dioksidasi. Reaksi oksidasi yang terkendali pada minyak merupakan proses yang terjadi pada pengerasan cat. Oksidasi yang tidak terkendali menimbulkan bau tengik pada minyak, dan sangat merugikan.

Asam karboksilat yang menyusun lemak umumnya tidak bercabang. Hal yang lebih menarik adalah bahwa semua asam-asam karboksilat yang menyusun lemak dan minyak umumnya memiliki jumlah atom karbon genap (14, 16, 18, dan 20).

2. Tata Nama Lemak atau Minyak

Oleh karena lemak hanya dibedakan oleh gugus asam karboksilat yang terikat pada lemak maka tatanama lemak juga didasarkan pada turunan asam karboksilat tersebut.

Contoh:

Gabungan gliserol dan asam tristearat diberi nama tristearin. Gabungan gliserol dan asam tripalmitat diberi nama tripalmitin. Selain tata nama tersebut, penamaan lemak dapat juga didasarkan pada penamaan ester.

Contoh:

Gabungan gliserol dan asam stearat dinamakan gliseril tristearat. Gabungan gliserol dan asam palmitat dinamakan gliseril tripalmitat. Secara umum lemak dan minyak diberi nama trigliserida.

3. Identifikasi Lemak atau Minyak

Untuk menentukan kadar suatu lemak dan ketidakjenuhan asam lemak di dalam lemak dapat dilakukan melalui identifikasi sebagai berikut.

a. Bilangan Asam (BA)

b. Bilangan Ester (BE)

c. Bilangan Penyabunan (BP)

d. Bilangan Iodin (BI)

B. Sumber dan Kegunaan Lemak

C. Sabun dan Detergen

Anda sekarang sudah mengetahui Lemak. Terima kasih anda sudah berkunjung ke Perpustakaan Cyber.

Referensi :

Sunarya, Y. dan A. Setiabudi. 2009. Mudah dan Aktif Belajar Kimia 3 : Untuk Kelas XII Sekolah Menengah Atas / Madrasah Aliyah. Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, p. 298.

Tags : Makromolekul